《老徐谈茶》149期：如何炖出一锅鲜美野生菌汤？老徐独家秘方

时间： 2025-04-04 299 人浏览

今天我们不聊茶，就和大家说一说我们云南的特产——野生菌。我今天要教大家做一道菜，主料用的就是云南的野生菌和从临沧老家给我带过来的一只鸡。

先给大家介绍一下今天要用到的食材：

1、筒子骨，筒子骨一定要买大猪的，不能买那种养了三个月什么的

2、鸡，从临沧老家带上来的鸡

3、鲍鱼

4、鸡枞菌，这个是一个比较有名的山珍

5、红葱菌，也叫做见手青，一掰开就会发青

6、黄葱菌

7、青头菌

8、黑牛肝

9、大红菇，烤干的大红菇

PS.这两种菌是有毒的（红葱菌、黄葱菌），弄不熟吃了就会中毒。

野生蘑菇洗干净后开始切，切是有讲究的不能切得太小块，切太小炖出来就不怎么好吃。

现在要切这两种有毒的（红葱菌、黄葱菌），这个菌它有一个特征，切开后断口遇到氧气就会变青。这种东西在云南大家最喜欢做的做法就是炒，用大蒜辣椒来炒着吃非常香，但一定要炒熟，炒不熟就会中毒。还有一个就是不能炒糊，不能粘锅，不然吃了极容易中毒。

云南的鸡枞大概就分两种，我切的这个就是嫩一些，脚比较粗，叫的蛮脚鸡，蛮就是蛮力的蛮。还有一种是梗比较细，我们叫做火把鸡。弄这个菜，炒着吃、蒸着吃、炖汤吃最好用这种蛮脚鸡，火把鸡用来炸鸡枞油。

筒子骨炖好就把它拿出来，要用它的汤。炖汤的时候需要用到鸡油，没有放鸡油的汤是不香的。把骨头汤放到砂锅里，然后鸡放进去，等它炖开把沫子打掉，就把鲍鱼和所有的蘑菇放进去慢慢的炖。这个过程大概需要三到四个小时，就看鸡什么时候炖烂，炖到烂基本上就可以了。主要是里面有有毒的菌，一定要把它炖透炖熟，足够的加热才能把里边的毒素给分解掉。

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