炒烘蒸晒，现代制茶工艺百花齐放

[宋]赵佶芙蓉锦鸡图堪称北宋“画王”的宋徽宗，其花鸟画自成一体，重视工整细致、形神兼备，绘画造诣非常高。

涤芽63惟洁，濯zhuó器64惟净。蒸压惟其宜，研膏惟熟65【一七】，焙火惟良。饮而有少【一八】砂者66，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度duó日晷guǐ之短长67【一九】，均工力之众寡，会kuài采择之多少68，使一日造成。恐茶过宿69，则害色味。

63．涤芽：宋代制茶中的洗茶芽工序。

64．濯器：洗涤制茶的器具。

65．研膏惟熟：研茶时研磨充分，达到细且匀的状态。

66．饮而有少砂者：饮用时有少量沙子的茶。

67．度日晷之短长：测量日影的长短，这里指计算时间的长短。

68．会采择之多少：计算所采摘茶叶的数量。会，计算，总计。

69．过宿：过夜。

【一七】熟：底本和涵本等均作“热”，据《续茶经》引文改。

【一八】少：涵本无“少”字，此处采用宛本，作“饮而有少砂者”。

【一九】短长：《续茶经》引作“长短”。

茶芽必须洗净，制茶器具也必须洗净。蒸芽、压黄必须恰到好处，研茶必须研磨充分，焙火必须掌握好火候。饮茶时茶汤中有少量沙子，就是因为涤芽、濯器时不够细致；茶叶表面的纹理干燥、发红，就是焙火过度了。制茶时，先要计算时间的长短，调节制茶人工的众寡，计算采摘数量的多少，做到在一天内制成。唯恐茶青过夜后制造，就会损害茶的色泽和滋味了。

三之造

自采至于封，七经目。

七经目

唐茶的七道制作工序，包括：采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶和封茶。其中，采、蒸、焙等工艺在宋茶的制作中延续了下来。

炒茶

生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。

……

一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏……盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。

绿茶炒青工艺

这是明代绿茶炒青工艺的宝贵文献资料，对当代茶人也极具指导意义。许次纾从茶叶、火、器、手法等方面对炒青提出了较高的技术要求，并明确了技术规范。

○明代废团兴散，炒青绿茶大受欢迎，许次纾《茶疏》中关于炒茶的记述，也沿袭了《大观茶论》的思想，即焙火的火候非常重要，作者甚至发出了“最难最难”的感慨

唐代制茶步骤

一采茶

春季，茶农背上籝，在没有云的大晴天去采茶。

二蒸茶

采摘的新叶放入箄，再一同放进与釜相连的甑中。灶上架釜，灶下添柴，釜中添水，高温蒸青。蒸好后，拿出装有茶叶的箄，用有三杈的榖木枝翻动茶叶。

三捣茶

翻动后的茶叶，放入臼中，用杵捣烂。

四拍茶

捣烂的茶叶装进规中，在铺有襜的承上压紧拍实。成形后取出，放在芘莉上干燥。

五焙茶

干燥后，用棨在茶饼中间打孔，再用扑通过打的孔将茶饼串起，方便运送。运送到焙前的茶，从扑上解下，再用贯串起，架在棚上烘烤。

六穿茶

烘烤好的茶，用穿串起，方便计数。

七封茶

用剡藤纸将饼茶包好。

宋代制茶步骤

一采择

茶工随身自带新汲清水，茶芽摘下后就放入水里保存，以保持其鲜洁。

二拣芽

根据制作茶叶的等级，拣出所需的茶芽；去除白合、乌蒂，以免破坏茶的色泽和滋味。

三濯器

清洗制茶步骤中所用到的器具，保证洁净，以免影响茶叶质量。

四蒸芽

将拣好的茶芽洗净，摊置在蒸笼上，然后放在沸水上蒸。

五压黄

蒸好的茶芽冷却后，用干净的布包裹团揉，之后再放入榨床中榨干水分。

六研膏

将压榨过的茶芽放入茶研中用杵研磨，研至茶均匀、光滑、没有粗块。

七造茶

将茶研好之后揉匀，使之变得柔腻，然后放入模子中，压制成形。

八焙火

过黄（干燥）之后，用温火烘焙茶饼，也称为“烟焙”。

从古至今，制茶法不断演变，如今形成了以炒青法为主的现代制茶工艺。六大茶类制法各异，这里以绿茶为例进行说明。

绿茶是我国主要茶类，又称不发酵茶，是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，使活性氧化酶降低，从而较多地保留鲜叶的自然物质，清汤绿叶是绿茶的共同特点。绿茶大都经杀青、揉捻、干燥这些典型工艺。杀青对绿茶品质起着决定性作用；揉捻是绿茶塑造外形的一道工序；干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

按杀青和干燥方法分类，绿茶可分为炒热杀青类绿茶和蒸汽杀青类绿茶。

炒热杀青类绿茶

炒热杀青是我国绿茶传统杀青方法，按干燥方式不同，又可分为炒干（炒青茶）、烘干（烘青茶）和晒干（晒青茶）。

炒青茶

品质特征：条索紧结光润，汤色、叶底偏黄绿明亮，香气清高或带板栗香，滋味浓厚而富有收敛性。

工艺演化：根据茶的形状分为长炒青、圆炒青和扁炒青，另加一个特种炒青。

烘青茶

品质特征：外形完整稍弯曲、锋苗显露，干茶色泽翠绿、香清味醇，汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。

工艺演化：根据茶青的质量分为毛烘青和特种烘青。黄山毛峰、太平猴魁等都属于烘青绿茶。

晒青茶

品质特征：利用日光进行干燥的绿茶，滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道。云南大叶晒青毛茶就属于此类。

蒸汽杀青类绿茶

蒸汽杀青类绿茶是利用蒸汽来杀青而获得的成品绿茶。蒸青绿茶是我国绿茶鼻祖，唐宋时传至日本。

蒸青茶

品质特征：“三绿一爽”，即色泽翠绿、汤色嫩绿、叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。蒸青茶工艺掌握不到位，往往导致香气较闷，滋味带涩。恩施玉露就是蒸青绿茶代表。

绿茶

红茶

乌龙茶（青茶）

黑茶

黄茶

白茶