新华访谈丨人在草木间 品味徽茶味道

中国是茶的故乡，中国特有的茶文化博大精深、源远流长。5月21日是“国际茶日”，让我们跟随安徽农业大学教授、安徽省茶文化研究会会长丁以寿，一起走进茶世界，品味茶的香气，探寻茶的韵味。

新华访谈：中国到底有有多少种茶？

丁以寿：茶树这种植物，它就是原产在中国，中国人最先发现和认识了茶树，并且对茶树加以利用。从早期的食用、药用，最后发展成为饮用，中国茶叶可以划分为六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和乌龙茶。

因为每一类茶它的加工工艺不同，有一些独特的香气。就绿茶而言，它的香气以清香为主，像西湖龙井它有板栗香，像我们安徽的舒城小兰花、桐城小花，都有些兰花香；黄茶，它有种独特的香气，叫锅巴香；黑茶，它要求有陈香；白茶，它有一种香气叫做毫香；乌龙茶，它是跟茶树的品种有关联，像武夷岩茶中的肉桂，它就有肉桂的香气，凤凰单丛的香型分得很细至少有十几种。

茶叶的冲泡还有一定的科学方法。一个就是投叶量，你放多少茶叶其实是跟茶水相比要有个比例，一般绿茶是按1:50的这种成分来投叶，像乌龙茶一般我们控制在1:20的投叶量。第二个是冲泡的水温，不同的茶叶对水温的要求也不太一样，如果是高档的名优绿茶，我们一般控制在八九十摄氏度的水温，冲泡乌龙茶、黑茶，包括红茶，可能水温在95摄氏度以上。还有一个就是对冲泡时间的控制，如果时间偏长，它的浓度肯定过高，茶汤可能就显得有些浓苦了，时间偏短茶汤肯定也显得平淡了。

新华访谈：中国人为何如此爱茶？

丁以寿：从品饮的角度，早在唐代，茶对于中国老百姓的日常生活就像米和盐一样的每日不可缺少，到了宋代就提出了“开门七件事”：柴米油盐酱醋茶，所以它跟百姓的生活是密切相关的。

我们安徽主要的茶叶品种是绿茶。绿茶就是要“求新赶早”，保留了这个茶叶的许多的天然成分，它的滋味比较平淡平和，因为经常饮用绿茶，可能对我们安徽人的性格有一些深刻的影响，就是安徽人有创新的意识，敢为天下先。另外也比较质朴善良、内敛含蓄平和的这种自然的性格。

进入文化的层面，我们以茶修身养性，以茶待客，以茶会友。在宋代的时候，我们文人有四种艺术：点茶、画画、焚香和插花。到后来又发展成文人的“八雅”：琴、棋、书、画、诗、酒、花、茶。无论是百姓还是文人雅士，他们都跟茶结下了不解之缘，茶可以说深入了中国人的内心之中。

苏轼的经典茶诗：“戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人”。扬州八怪之一的郑燮郑板桥就讲到：“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。”

茶文化就是一种交叉的文化，茶与文学、艺术、宗教、哲学的一种融合与交叉。

新华访谈：中国茶何以走向全世界？

丁以寿：可以说茶是一种和平的饮料。早在唐代，我们传到了朝鲜半岛、日本列岛，还有东南亚一些地区。到了大航海时代，通过经贸的往来，我们茶文化也走进了世界上多个国家和地区，不仅对这个国家地区的经济有促进，对他们的生活文化都带来了一定的影响。在英国形成了英国的下午茶文化，在其他的一些民族也形成自己独特的茶文化。现在世界上有将近30亿人饮茶，有60多个国家，他们有茶的生产种植，有160多个国家有饮茶的习惯，但是他们这些茶的加工生产技术，直接或者间接都传自中国，所以中国是名副其实茶的祖国、茶文化的故乡。所以茶文化在沟通这个世界文化的交流，文明互鉴中间也发挥了重要的作用。

设计：刘旭峰

鸣谢：安徽农业大学

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