茶学之如何科学认识一片鲜叶

时间： 2025-03-09 287 人浏览

鲜叶是加工茶叶的原料。茶叶质量高低，主要取决于鲜叶（内因）和制茶水平（外因）。

一、鲜叶的化学成分：水成分、无机成分、有机成分。

1.水分：一般占比75%，一般越嫩越高，芽比第一叶高，第一叶比第二叶高，依次降低，老叶含水量低。茎梗作为疏导器官，含水量较高。品种不同，含水量也有差别。茶叶加工过程中，控制水份含量的变化，对茶叶品质形成非常重要。如杀青程度、萎凋程度、晒青程度、干燥度等均以失水率作为指标。

2.多酚类：为茶树主要次级代谢产物。主要分为四类：黄烷醇类（儿茶素类）、黄酮醇类、酚酸类、花青素类。儿茶素加工过程中，极易发生反应，影响茶叶色香味。黄酮类与茶汤滋味收敛性相关。花青素种类很多，颜色呈青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。若含量较高，则呈现汤苦。

3.氨基酸和蛋白质：其中茶氨酸是茶树特有的氨基酸，水溶性蛋白质对茶汤有积极作用。氨基酸大多具花香和鲜味。

4.酶：是生物体内化学反应催化剂。

5.糖类：有单糖、双糖、多糖。

6.生物碱：冷后浑形成是由于咖啡碱与多酚类物质反应形成的溶于热水的络合物不溶于冷水。

7.芳香物质：脂肪族醛旅游强烈刺鼻的气味，芳香族醛和萜烯类醛则有较好香气，大多数脂类具有水果香。顺-3-9乙烯醇具有强烈青草气。芳香族醇有类似花果的香气。

8.色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮醇类、花青素类等。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，黄酮类、花青素类易溶于水。不溶于水的影响干茶和叶底，溶于水的影响汤色。叶绿素高适合做绿茶，低适合做红茶。

9.维生素：茶叶中维生素含量高，维c发酵过程中损失较大。

10.无机成分：磷、钾较多，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅，微量有铜、锌、氟等。

二、鲜叶的物性：形态、热学特性、力学特性。

1.形态：形状、大小、厚薄、梗长、重量等

2.热学特性：红变温度、焦变温度。

3.力学特性：韧性、弹性。

三、鲜叶质量：嫩度、匀度、新鲜度。

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