200多度的铁锅里徒手炒茶， 浙江这个小山村的人了不得

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中国人爱喝茶，世人皆知。

但看过手工炒茶的人，可能数量不多。

烧到200度的铁锅，徒手伸进去，有节奏地炒着，茶叶翻飞又落下，茶香四溢。

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这一幕，在春天的浙江省安吉县可以看到。

爱喝茶的人都知道，安吉盛产安吉白茶。虽取名“白茶”，但实际上，安吉白茶是绿茶的一种。

在中国，茶分类的方式很多，最普遍的还是按制作工艺和发酵程度，比如我们常说的红茶、绿茶。

从制作工艺上来讲，安吉白茶需要杀青、揉捻、烘干，是实实在在的绿茶，但因春季发芽时刚长出来的嫩芽叶叶绿素缺失，看上去色白如玉，故有了“白茶”之名。

图源/安吉县融媒体中心

这是一种罕见且阶段性的白化现象，当天气越来越暖和，气温高于23℃时，叶片便会自然复绿。

这也导致了安吉白茶的稀缺性，采摘期仅有一个月左右，十分珍贵。

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万物机器生产的时代，在安吉，大多数都是机器炒茶，但依旧有人在坚持手工炒茶。

由于手工炒制技艺难以掌握，加工批量小、速度慢，手工炒茶现今不多见了，熟练掌握的只有寥寥几人。2011年，安吉白茶制作技艺被收录进了中国非物质文化遗产。

安吉白茶手工炒制过程分为：采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。

早上刚采摘下来的新鲜茶叶，需要在阴凉地方均匀摊放几个小时使茶叶变软；

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杀青理条是炒茶中相当关键的一步，需要炒茶人极高的手感和手法，做到抖散、抛闷结合，然后进行初步理条；

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杀青之后，便是初烘，烘笼底下放一口铁锅，烘笼上铺上纱布，茶叶均匀摊开，高温烘干；

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接着摊凉、复烘（低温）、收灰干燥，一锅好茶才算完成了。

这其中的每道工序都有严格的要求，比如采摘时只能一芽带一片或二片真叶，不带奶叶、鱼叶；杀青理条时，火候温度十分关键，否则不是焦叶就是红梗。

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要做到叶不焦，梗不红，而又要保持叶张完整，除要求有正确的温度外，还要保持苛刻的湿度，这都需要炒茶人多年经验才能达到。

在安吉，凡是炒过茶的人，手掌均伤痕累累，二百多度的铁锅，徒手炒制，留下了一生的印记。

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新鲜的茶叶通过高温炒制，蒸发水分的同时终止茶叶的发酵过程，这样便锁住了茶叶的“鲜”，当茶叶在温水下舒展身姿，定格在绿色干茶中的一抹玉白，又在水中悄然绽放，安吉的万亩茶海，仿佛就浓缩在这一杯茶中。

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民间有言：“中国白茶看安吉，安吉白茶看黄杜。”在安吉，被称为“中国白茶第一村”的黄杜村又格外耀眼。

黄杜村，地处浙江省安吉县东北部半山区，属于亚热带季风气候，温暖湿润，雨量充足。黄杜村人口不足2000人，村子里90%的家庭都在做着与白茶相关的工作。

时间回到上世纪80年代，在浙江省安吉县海拔800米的崖林之间发现了一株千年老茶树，其嫩芽白如玉，枝呈绿色，很是少见。经鉴定，这是现今为止发现的唯一株存活的白茶树种，后被称为“中国白茶祖”。

1981年，“浙北地区茶树品种选育试验研究”课题组的茶技员盛振乾，从这株古白茶树上剪取枝条，引至黄杜村，慢慢繁育。

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1990年，盛振乾每0.5公斤干茶卖到了400多元。

这对于20世纪90年代的穷山村来说，无疑是一条致富路，时任黄杜村党支部书记的盛阿林当下决定带领村民种茶。

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一开始，因安吉白茶的种植成本高、技术要求高、失败概率高并不顺利。

1996年，情况发生了转变。安吉县溪龙乡政府提出建设“千亩白茶基地”目标，对种植白茶面积3亩以上的农户，每亩补贴150元。

“老支书”盛阿林带头，借款盘整出百亩茶园。在外务工的宋昌美，带着打工挣来的10万元回到黄杜村，承包10亩荒山，创立“溪龙仙子”白茶品牌，而且还成立女子合作社。

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一时间，农民的种茶热情被点燃，一村一户抢着种。以前一文不值的荒山荒坡，只要能种的地方都种上了白茶，甚至推广到县里的其它乡镇。

此后，黄杜村以专业种植白茶出名，被称为“中国白茶源”。因种植范围为安吉县境内，对外统称为安吉白茶。

2012年，安吉白茶已成为全县农业的支柱和招牌，从黄杜村慢慢走向了全国。黄杜村也成为名副其实的“中国白茶第一村”。

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现下，安吉白茶嫩白芽即将抽出，黄杜村依靠着这小小的茶叶，从人均年收入不到400元变成了家家有茶场，年年有收入的致富村。

如今，黄杜村种植白茶4.8万亩，年产值达到4.5亿元，村民户均收入达到30多万元，真正实现了“一片叶子富了一方百姓”。

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