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【古馔拾零·鱼馔系列】 以茶叶末烧烟熏制的“五香熏鱼”
2025-04-03 22:42:11
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以茶叶末烧烟熏制的“五香熏鱼”
汪鹤年
“五香熏鱼”是见之于《清稗类钞》所载的鱼馔，其烹制因加入了以茶叶末烧烟熏制的环节，故其味道别样的不同：
以多脂肪的青鱼或草鱼为食材，先去鳞及杂碎，洗净，横切成四分厚片，晒干水气，以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦，腌渍半日，去卤，加酒、酱油浸之，时时翻动。过一天后，晒半干，用麻油煎之，捞起，掺以花椒及大小茴香之炒研细末，以细铁丝罩罩之，炭炉中用茶叶末少许，烧烟熏之，微有气即得，但不宜太咸。