2张表看清：滇青普洱与滇绿普洱的区别

前几天，茶友“哦！”问了懂茶帝关于滇青、滇绿、普洱毛茶的好几个问题。看来，还是有不少茶友对滇青和滇绿普洱茶不甚了解。这两天，小懂对这两类茶进行了一个梳理，来跟大家分享一下。

工艺及品质的区别

小懂了解到，滇青和滇绿的概念，是普洱茶研究者为了区分传统的晒青毛茶与云南的烘青绿茶，大约在2003年提出来的。

云南普洱茶的原料——晒青毛茶，就是滇青，与烘青绿茶（滇绿）不同之处，除了绿茶使用茶叶级别为较细嫩的1-6级茶菁以外，主要体现在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度、湿度与时间掌控方面。

小懂请教了数位业内人士，也翻阅了很多资料，但感觉关于滇青、滇绿的区别比较杂乱，很容易让茶友懵逼。于是想到制作一张表格，看起来就直观多了。

从上表可以看出，在整个制作过程中无论是杀青还是干燥的温度，滇青都会低许多，这是为了保持茶叶中酶的活性，以利于后期转化。滇青经日晒所产生的“太阳味”是无可取代的特色。而滇绿高温杀青、高温干燥的目的，在于降低水分以抑制茶叶中酶的活性，有效保存茶叶内含物质，并借提升绿茶的香气。

滇绿的高温，杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。

科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活。所以高温烘干，会让普洱茶失去生命，只会越存越苦。

滇青普洱与滇绿普洱的不同制程，也使它们从外观到香气、滋味，再到后期转化的所有品质特征都有所不同。再来看下面的另一张表。

从表中可以明显看出来，滇绿普洱茶可以快速生产，清香、不苦涩是它的特色，这是云南普洱茶开创的一条新路，让消费者多了一个选择。但滇绿普洱茶也丧失了传统的普洱茶能长存久放、且越陈越香的特点。

一些特殊情况

标准滇绿普洱的工艺，由完整的三个高温制程（杀青、干燥、最终干燥）所产生；但也有一些特殊情况，有些滇绿只出现一个或二个高温制程。

第一种情况：只有一个高温制程，只发生高温杀青影响较大，虽然茶汤不容易变浊，但茶质会降低很多，外观不容易判断，而汤质较薄。以高温处理毛茶与成品最终干燥，只要不是很离谱的状况下，只其一，会让茶质稍微减弱，茶汤在第二年会稍微变浊，第四年以后汤色也会回复。

第二种情况：有两个高温制程，这已经趋近于滇绿。目前市面上最容易发生的，就是低温杀青，其余二者偏高温；此类茶通常茶质还能保持一定水平，但第二年开始茶面会出现不亮现象，口感与汤水变浊，时间越久、茶质下降速度加快。其他两种情形，都是高温杀青后，其种一个制程低温；这种做法对茶质的破坏比上述情形更大，这两种状况只是区别在茶质劣变时间的长短罢了。

此外，只要经过人工快速陈化的储仓，无论是高温高湿、高温低湿、低温高湿或者是低温低湿不通风等环境，经过意图改变自然陈化的任何方式，都将导致无法辨识滇青或是滇绿的制法。

参考资料：

《经典普洱茶》，石昆牧著，中央编译出版社2013年版。

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