乐壶观茶——随谈21

乐壶观茶——随谈21

茶叶是个有活力的物质，尤其是酶类最活跃也最积极，对茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶褐素等主要物质起着催化作用。茶叶无论在树上还是刚刚采摘下来，都有着巨大变化。尤其生长在特殊山区不同地质土壤内的茶树，呈现出的生物抗性与随气候变化而变化的适应性，这种变化更大，着实令人着迷。

为什么福建武夷山天心岩九龙窟六棵大红袍母树、杭州西湖狮峰山下胡公庙前的十八棵龙井御茶等那么有名？除了稀少之外，还有其生存环境的特殊，造就了这个神奇。这些茶树成茶滋味每年不同，即使技术再高超的师傅也做不到，这是客观规律使然。

我想肯定有人不信，但，我是信的。我虽然没有喝过这样的茶，但喝过其它产自云南的古树茶，这在原理上是相同的。

这类茶，之所以每年难以复制其上一年茶滋味，是因为越是好茶，越要做出其本味。本味，意味着原生种茶的特性滋味。对于这类茶，都是有性繁殖大茶树，即使有的呈灌木状，也是种子繁殖的因环境而成。

也就是说，天心岩九龙窟那六棵大红袍，就有几个品种，味道不同。即使是一个品种，味道也会不同，就如同过去家里孩子多时，最有说服力，那就是，家里有几个孩子就几个不同性格。

目前，大规模种植的无性系茶品种，虽说是从千万棵茶树中筛分、优选出来的，具有早熟、抗病虫、滋味丰富、植株健硕等特点，但其丰富性也成了单一性，因为整片茶园母本近同。此时，这类茶树也会受到环境影响，但密植、精细化管理，却使其根系能力大为降低，必须采取农药与化肥、有机肥等维持、促进正常成长。

市面上，绝大多数茶品，都是以规模化茶园茶制作的，这是世界茶叶发展趋势。就如同目前的水稻、麦子等等收割一样，早就实现机械化联合收割机作业了。当然，茶叶的采摘，大多是人力采摘。也有通过机器采摘的，这是由于对茶青等级要求不同时所决定。

在生普洱茶味道的不同方面，我有两个实例，对我也是印象深刻的。两款茶，一个是布朗山的老曼娥，另一个是南糯山的多依寨。这两个山头茶，也是自己比较喜欢的那种山谷野韵气息，非常迷人。

老曼娥是2012年买的，当时品饮时，润茶开汤，就一泡泡地喝，整个茶店里瞬时都是香的了。并不是指干茶香，而是开水沏茶诗激发出来的高温花香。虽然入口是苦底，但春茶的水路很细，涩很浅。喝到第十泡时，觉得那汤感一般不太喜欢普洱生茶的人也能接受了，是那种古树木质纤维的隐隐甘味。2013年时，这几棵树，做茶的人还一样，成品茶到天津时我又去喝茶。这会儿的与去年没法比，自己也就没买。原来，采茶那几天下雨了，天也总阴着，于是茶就不好喝。而再问去年的天气，据说爽利得很，阳光普照，采茶时叶面干净油亮。于是，这连续两年的老曼娥生普洱茶，就呈现出这样大不同了。

多依寨茶，买过三个年头的，分别是2014年、2016年和2019年，很不错。今年茶店又弄来一些，除一棵古树单株比较一如既往的好，其它混采、大树等的就很一般了。说明目前对山头普洱茶已经形成比较明显的采摘方法，即台地、混采、选采、单株，不同采摘价格差别很大。而这就形成了市场山头茶滋味的不同，有的告你是古树实则不是。由于过去那几年的都是古树选采的，于是滋味饱满，南糯山高香鲜爽带较多涩感非常突出，涩与香简直分不开。而这次就与我那几个年头的茶差别很大了。再询问寨子那边，说是古树选采及单株早就被买走了，剩下的就是混采，有的到了谷雨。

上面两个例子，都是小批量茶的特征。每年之间味道就是有很大的不同。加之一般来说，茶地距离居住地都需走较远山路，赶上天气多变，这也决定了有时采摘后茶叶可能难免产生了不需要的前发酵或者叶片损伤等；还有初制所的位置等，这样时间一等一错的，也会有轻微发酵发生，都影响到将来成茶的爽利口感。

也就是说，对于古树茶、大树茶，影响茶青滋味的不确定因素较多。既有自然的，有初制所的，也有人的。虽然生普洱茶制作起来看似并不复杂，恰恰这些不确定，使你根本做不出两年一样的味道。就拿茶叶来说，这天气不好，叶子则都长大了、老成了，你难道不采么？所以，有时采茶也更多是要老天爷赏饭，有着一些无奈。但，这何不恰恰又是乐趣和挑战呢？怎么样在不同气候下做好茶，是制茶人必须考虑的问题，并也得具备能力，使之得到一定的解决。

对于普遍的台地茶，这些因素就免去了绝大多数。成片低矮高产茶园茶，采摘起来比较方便，外形质量容易保证，且这类茶大多有切制工艺，在今后的拼配中，还可以调整味道、年份差异，即使这类茶树味道差异不大。于是，我们会发现，一般的大厂生普洱茶味道，各年份新茶能基本一致，当然这有拼配师的功劳，才使得各级别茶青都用得上，也就较好的控制了成本。

对于古树茶，要想保证每年茶味道的相同，近似天方夜谭。古树茶每年的大致味型、韵味、层次、丰富等基本近似，然而对于爱茶人来说，这个差异是大的，有时就没有买的动力了。因为茶汤水与不水，茶自然会说话。因此，经常说什么山头、什么山头茶好，也不是绝对的，要以茶试饮，才不至于花不该花的钱。如果一款茶过去你喝的很好，不做这项试饮工作，如果买来了，觉得一定会有遗憾感的。当然，如果价格合适的话，则另当别论。

鉴别茶是一种快乐。能喝出同一区域不同年份茶品不同，也是一种快乐。进而喝出单株之不同年份茶品不同，更是快乐。多与茶友交流这样的感受，就可以共同提高。

我平时茶买的量都不大，有时都按照两来计量，但是品种多。这样买茶，自然花钱就少，投入成本可偏低些。为的就是研究其在一定综合情况下的变化轨迹，有相邻年间的，还有十年左右的。喝茶久了，就自然成为鉴别茶的习惯，带着目的喝茶，带着问题喝茶，教学相长，共同提高。也会越喝越有意思，因为不是为了升值，而是完全出于对中国六大茶类茶叶的喜欢与热爱，也就少了一些不必要的压力。

提高品饮茶时的记忆力，有助于加强细节情形的捕捉能力，这很重要。无论哪个茶类，对基本特性有个比较系统的认识，形成对干茶、湿茶、茶底的观察，形成对汤色、滋味、味道、香气的注意，形成一种习惯，就相当于多了一道检验产品的科学环节，一般情况，都是非常靠谱的。

成长何尝不是思考、历练、实践？成长又何尝不是宽广、宽厚、容纳？成长，也意味着能发现从前或过去的熟视无睹、模棱两可、眉毛胡子一把抓等的相关不足之处，改进后，甚至对生活、工作、事业、生意等都产生积极的助力作用。

茶之于人的成长来说，无疑是一良师益友，它可以阐释诚信、市场、趋势、社会和时尚，乃至区分短长与甄别实在还是真切、虚假。

茶，既是清心物，即如般若禅；一茶一味道，一茶一菩提。（随谈22待续，2023年7月25日下午一点五十六分，于家中）

茶本清心物成长生启发